Sauerteig ansetzen leicht gemacht

Das eigene Brot zu backen ist ein besonderes Erlebnis, vor allem wenn man es mit eigenem Sauerteig herstellt. Das Rezept zu Sauerteig herstellen ist ganz einfach.

1. Sauerteig ansetzen?

Sauerteig ansetzen – das klingt schwer? Ist es gar nicht. Im Gegenteil, es geht eigentlich sogar ganz einfach. Man muss nur wissen wie – und, wie fast immer in der Küche, den Dingen die Zeit geben, die sie brauchen. So ist das eben auch mit dem Sauerteig. Dass man ihn selbst machen kann, habe ich das erste Mal in London realisiert, als ich Kochbloggerin Niamh Shields getroffen habe. Sie erzählte mir damals auch, dass Sauerteig aus einem Gärungsprozess entsteht, bei dem die guten Milch- und Essigsäure-Bakterien den Kampf gegen die „schlechten“ Bakterien gewonnen haben. Also eigener Sauerteig ist nicht nur lecker, sondern auch gesund, denn er sorgt dafür, dass wir das Brot besser vertragen als Gebackenes mit Hefe. Und er geht übrigens sehr gut ohne Hefe auf und sogar mit Dinkelmehl oder glutenfrei. Sauerteig herstellen lohnt sich also.

2. Sauerteig für bessere Verträglichkeit von Brot

Im Brot sorgen sie nicht nur für bessere Verdaubarkeit, sondern auch machen es auch noch länger haltbar und arbeiten zudem noch als Backtriebmittel. Warum ist Sauerteig so gesund? Ganz einfache Antwort: Er lässt die Stärke besser quellen, somit ist das Brot verträglicher. Ideal also, vor allem, wenn man bedenkt, dass es eigentlich nur Mehl und Wasser für guten Sauerteig braucht.

Sauerteig ist übrigens auch eine prima Alternative zu Hefe. Mit Sauerteig lassen sich Pizzen ebenso backen wie Brötchen und sogar Franzbrötchen. Ob Sauerteig gesünder ist als Hefe, darüber streiten sich noch die Gemüter. Fest steht aber, dass Sauerteig dem Körper mehr hilft, Mineralien wie Magnesium, Kalzium oder Zink im Körper bereitzustellen und zu verwerten.

2.1. Konstante Temperatur und welches Mehl?

Wer Sauerteig ansetzen will, der braucht zudem gerade beim Start eine konstante Temperatur der Umgebung, sie sollte am besten zwischen 23 und 28 Grad liegen. Die erste Grundsatzfrage, die sich stellt, ist, ob man den Sauerteig klassisch mit Roggenmehl ansetzt oder mit Weizenmehl. Beides geht. Zweite Frage: Auszugsmehl oder Vollkornmehl? Ganz klare Antwort: Vollkornmehl. Je besser das Mehl, desto aktiver und besser auch der Sauerteig, also lieber zu Mehl von guten Mühlen greifen als Supermarktqualität zu nehmen. Am liebsten mag er  frisch gemahlenes Mehl aus der Mühle.

2.2. Tipps zum Sauerteig ansetzen

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• Hygiene ist wichtig: Die Rührstäbe, Werkzeuge sowie das Gefäß, in dem der Sauerteig angesetzt wird, sollten absolut sauber bleiben
• Behaltet den Sauerteig im Blick! Und riecht zwischendurch auch daran. Er sollte angenehm säuerlich riechen.
• Fangt am besten Freitag an, dann habt ihr das ganze Wochenende Zeit, den Teig zu beobachten. Und wenn man es einmal geschafft hat, lässt sich der weitere Sauerteig im Handumdrehen herstellen
• Arbeitet streng nach den Mengenangaben
• Nehmt ein schönes Gefäß, was sich gut säubern lässt und auch hübsch aussieht, mein Sauerteig in der Küche ist ein echter Hingucker

3. Sauerteig ansetzen – Zutaten & Rezept

Man braucht:

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• 4 Tage Zeit, sich um den Teig zu kümmern
• 50 g Roggenmehl (Typ 1150)
• 50 ml Wasser (lauwarm)
• 1 große Schüssel [/su_list]
  

  

  3.1. Sauerteig ansetzen – so geht es:

  1. 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser abwiegen. Das Wasser sollte etwa 25 Grad Temperatur haben. in einer Schüssel beide Zutaten verrühren und zuhgedeckt stehen lassen.
  2. Nach 12 Stunden gut durchrühren – per Hand und vorsichtig.
  3. Der Sauerteigstarter ist fertig! Nun in ein Weckglas geben und nur den Glasdeckel ohne Gummi drauflegen, so dass der Teig atmen kann. Dort reift er nun mindestens 3 weitere Tage. Benutzt Ihr ein Schraubdeckelglas, legt den Deckel nur drauf, anstatt es zuzuschrauben.

  Tag 2: Nach 24 Stunden wird der eigene Sauerteigansatz das erste Mal gefüttert: Dazu gibt man 50g Roggenmehl und 50ml Wasser hinzu, verrührt es mit dem Teigansatz (dem Sauerteig-Starter) und lässt es wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

  Tag 3: Es werden wieder 50 Mehl und 50ml Wasser hinzugefügt, dann wird gewartet und am 4. Tag erfolgt eine erneute Fütterung. Die Menge in der Schüssel ist jetzt schon groß und hat längst angefangen, zu blubbern, Blasen zu werfen und säuerlich zu riechen. Das ist in dieser Phase völlig normal, mal mehr, mal weniger intensiv.

  Tag 4: Am vierten Tag sollte der Teig schon regelmäßig Bläschen bilden und vor sich langsam hinblubbern. Wer das Gefühl hat, die Gärung ist noch nicht ideal, kann dem Ansatz noch einen 5. Füttertag gönnen.

  

  4. Geheimnis des Sauerteigs

  Jetzt ist der Sauerteigansatz fertig und kann erstmals verbacken werden. Doch: Das Geheimnis eines guten Sauerteigs ist sein Alter, denn je älter er wird, desto intensiver seine Triebkraft und desto besser wird er. Muss man bei den ersten Broten noch Hefe als Backtriebmittel hinzufügen, erübrigt sich dieses im Laufe der Zeit, weil der Teig selbst genügend Triebkraft hat.

  4.1. Fragen zum selbstgemachten Sauerteig

  Wie lange hält Sauerteig?

  Richtiger Sauerteig kann ein Leben lang halten, wenn man ihn richtig pflegt. Manche Bäcker benutzen ihren auch schon seit vielen Jahren. Der Trick ist, dass man immer einen kleinen Rest zurück behält und ihn dann pflegt, füttert und versorgt. Der bekannte „Herrmann“ funktioniert übrigens auch auf Basis eines Sauerteigs.

  Wie füttere ich den Sauerteig?

  Sauerteig liebt gutes Mehl. Die kleinen Bakterien, die als Triebmittel so gut arbeiten, stehen auf Stärke. Bei der Zugabe von Vollkornmehl produziert der Sauerteig mehr Bläschen als bei normalem Mehl. Ihr könnt auch andere Mehle benutzen, dazu erzieht ihr ihn dann um und füttert ihn nach und nach mit dem anderen Mehl, entweder Dinkel oder auch Teff, letzteres geht sogar glutenfrei.

  Wieviel Sauerteig brauche ich für 1 kg Mehl?

  Mindestens 200 g Starter, mehr kann nicht schaden. Bei Roggenmehl sollte man etwa die halbe Menge Sauerteig nehmen wie Mehl in den Teig kommt, also bei 1000 g Mehl 500g Sauerteig.

  

  Wie kann ich Sauerteig lagern?

  Am Anfang braucht der Sauerteig etwas mehr Zuwendung und ich würde empfehlen, ihn täglich zu füttern.

  Wie kann ich schnell Sauerteig ansetzen?

  Sauerteig braucht seine Zeit, mindestens 3 Tage, eher 4, bevor man ihn das erste Mal einsetzen kann. Wer das beschleunigen will und schnellen Sauerteig herstellen möchte, fragt am besten beim Bäcker oder bei Nachbarn und Freunden nach Anstellgut, wie der Sauerteig-Rohling in der Fachsprache auch heißt. Mit dem Anstellgut, dass man selbst einmal füttert (Anleitung wie oben) kann man dann schon am nächsten Tag ein Brot backen.
  

  Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Hefe?

  Beides schmeckt unterschiedlich. Hefe schmeckt typisch und verstärkt gerne süße Geschmacksrichtungen, wie etwa Weizenmehl oder Rosinenstuten. Sauerteig ist eher säuerlich und schmeckt am besten bei Roggenbroten. Während Hefe am ersten Tag super schmeckt, werden die Backwaren am zweiten und dritten Tag schon mal fade und schmecken alt. Mit Sauerteig hingegen schmeckt das Brot länger frisch.

  Wie lagere ich meinen Sauerteig?

  Der Sauerteig kann prima bei Zimmertemperatur in der Küche gelagert werden. Dann allerdings hat er täglich Hunger und muss täglich gefüttert werden. Wer so viel Sauerteig nicht verbacken kann und möchte, bewahrt ihn im Kühlschrank auf. Die Kälte zügelt seinen Appetit und er muss nur etwa alle 2 Wochen gefüttert werden. Dazu nimmt man ihn aus dem Kühlschrank, füttert ihn (2-3 EL Mehl und 2-3 EL warmes Wasser) und lässt ihn einige Stunden arbeiten, damit die Bakterien in Fahrt kommen. Dann kommt er wieder in den Kühlschrank.

  Man kann Sauerteig aber auch einfrieren, er verliert dann nur an Triebkraft. Ebenso kann man ihn auf Backpapier bröseln und bei geringer Hitze im Backofen trocknen lassen, aber auch da verliert er Triebkraft.

  Sauerteig füttern oder auffrischen?

  Es gibt zwei Varianten, den Sauerteig zu versorgen: Füttern und Auffrischen. Beim Füttern gibt man Mehl und Wasser in das Gefäß, in dem er war, und rührt einfach alles unter. Beim Auffrischen nimmt man den Sauerteig aus seinem Glas, gibt ihn in eine Schüssel, säubert das Glas gründlich, füttert und rührt den Teig in der Schüssel und gibt ihn anschließend in das saubere Glas. Ich habe gemerkt, dass man Sauerteig ab und zu mal auffrischen muss und mache das regelmäßig ca. alle 10 Tage. Dann wird er triebstärker. Wenn er weniger Bläschen wirft und eine schleimige Masse zu werden droht, dann unbedingt den Teig auffrischen.

  Was mache ich mit dem Sauerteig, wenn ich in den Urlaub fahre?

  Am besten beim Nachbarn in den Kühlschrank stellen und ihn bitten, dass er sich alle 14 Tage drum kümmert wie oben beschrieben. Oder ihn einmal so gut füttern, dass er ganz trocken und bröselig wird und dann ab in den Kühlschrank. Beim Wiederkommen dann mit Wasser auffüllen und bald ein Brot backen

  

  5. Das erste Brot mit eigenem Sauerteig backen – Rezept

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  • 250g Sauerteig
  • 500g Mehl
  • etwa 200 ml Wasser
  • 2 TL Salz [/su_list]
    

    Ich nehme übrigens für meine Brote immer ein Gärkörbchen, etwa dieses Gärkörbchen* (Partnerlink). Darin lasse ich es über Nach gehen und gebe es am nächsten Tag in den Backofen.

    1. Vom ersten Sauerteigansatz kann man schon gleich das erste Brot backen: Man nimmt einfach 250 g davon ab für den Teig, mischt es mit Wasser, Mehl, Hefe und Salz und verknetet es zu einem Teig.
    2. Von dem übriggebliebenen Sauerteigansatz nimmt man sich etwa 100g des Starters ab und stellt ihn in den Kühlschrank.
    3. Und weiter geht es mit dem Brotbacken. Wichtig ist dabei, dass dieser Teig viele Stunden zum Ruhen hat, am besten über Nacht oder den Tag lang.
    4. Diesen Teig formt man anschließend zu einem Brotlaib und lässt ihn noch mal mindestens eine Stunde ruhen. Am besten im Gärkörbchen.
    5. Anschließend wird er nochmal geknetet und zu einem Brot geformt, das auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt wird und noch mal geht.
    6. In der Zwischenzeit hat man den Backofen auf 220 Grad erhitzt. Bei normaler Ober- und Unterhitze schiebt man das Brot in den Ofen und kippt auf den das Backblech, das ganz unten liegt, eine Espressotasse voll Wasser. Schnell die Backofentür schließen und dem Brot dem Dampf geben.
    7. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 180 Grad herabsetzen und für etwa 40 Minuten backen lassen.

    

    6. Sauerteig-Starter – aufbewahren und pflegen

    Sauerteigstarter, also das, was man von seinem ersten reifen Sauerteig abgenommen hat, ist, ohne dass man ihn pflegt, im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar. Besser ist es aber, den Sauerteigstarter regelmäßig zu füttern und zu neuem Brot zu verarbeiten. Dazu nimmt man den Starter in ein großes Weckglas, verrührt ihn mit 50 g Wasser und 50 g Mehl und lässt ihn bei Raumtemperatur stehen. Jetzt ist es wieder ein Sauerteig, mit dem man backen kann.

    7. Anzeichen, dass etwas mit dem Sauerteig nicht stimmt:

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    • verfärbt er sich schwarz oder grün – bloß weg damit, dann ist er umgekippt
    • stinkt der Teig auch nach einer Woche noch furchtbar, anstatt säuerlich zu riechen, gehört er ebenfalls in den Müll,
    • Bildet sich beim Ansatz des Teiges Schimmel, sollte man einen neuen Versuch wagen und den Ansatz entsorgen. [/su_list]
      

      

      Du möchtest mehr lesen übers Brotbacken? Man kenn es nicht nur mit Sauerteig machen, sondern auch mit Hefe. Wie man Hefe selbst macht, darüber schreibe ich hier.  Hier zeige ich dir, wie man Lievito Madre macht, italienischen Sauerteig auf Hefebasis. Dann schau doch mal zu meinem Olivenbrot aus Griechenland. Hier findest du ein Rezept für Franzbrötchen und hier gibt es ein wunderbares Rezept für Rosinenstuten, den ostfriesischen Krintstuut.