Sauerteig ansetzen leicht gemacht

Sauerteig ansetzen, Rezept, Sauerteig selbst machen

Das eigene Brot zu backen ist ein besonderes Erlebnis, vor allem wenn man es mit eigenem Sauerteig herstellt. Sauerteig ansetzen – das klingt so schwer? Ist es gar nicht, im Gegenteil, es geht eigentlich sogar ganz einfach. Man muss nur wissen wie – und, wie fast immer in der Küche, den Dingen die Zeit geben, die sie brauchen. So ist das eben auch mit dem Sauerteig. Dass man ihn selbst machen kann, habe ich das erste Mal in London realisiert, als ich Kochbloggerin Niamh Shields getroffen habe. Sie erzählte mir damals auch, dass Sauerteig aus einem Gärungsprozess entsteht, bei dem die guten Milch- und Eissigsäure Bakterien den Kampf gegen die schlechten Bakterien gewonnen haben. Und als ich in Weimar bei der Brotklappe das Sauerteigbrot gegessen habe, hatte ich wieder Lust, eigenen Sauerteig herzustellen, denn er ist nicht nur lecker, sondern auch gesund.

Sauerteig ansetzen, Brötchen backen

Auch Brötchen kann man mit selbstgemachtem Sauerteig backen.

#Sauerteig für bessere Verträglichkeit von Brot

Im Brot sorgen sie nicht nur für bessere Verdaubarkeit, sondern auch machen es auch noch länger haltbar und arbeiten zudem noch als Backtriebmittel. Ideal also, vor allem, wenn man bedenkt, dass es eigentlich nur Mehl und Wasser für guten Sauerteig braucht.

Konstante Temperatur und welches Mehl?

Wer Sauerteig ansetzen will, der braucht zudem gerade beim Start eine konstante Temperatur der Umgebung, sie sollte am besten zwischen 23 und 28 Grad liegen. Die erste Grundsatzfrage, die sich stellt, ist, ob man den Sauerteig klassisch mit Roggenmehl ansetzt oder mit Weizenmehl. Beides geht. Zweite Frage: Auszugsmehl oder Vollkornmehl? Je besser das Mehl, desto aktiver und besser auch der Sauerteig, also lieber zu Mehl von guten Mühlen greifen als Supermarktqualität zu nehmen.Dorfladen in Maria Luggau, Lesachtal, Kärnten

Sauerteig ansetzen – Zutaten & Rezept

Man braucht:

  • 4 Tage Zeit, sich um den Teig zu kümmern
  • 100 g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 100 g Wasser (lauwarm)
  • 1 große Schüssel

#Sauerteig ansetzen – so geht es:

  1. 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser abwiegen. Das Wasser sollte etwa 25 Grad Temperatur haben. in einer Schüssel beide Zutaten verrühren und zuhgedeckt stehen lassen.
  2. Nach 12 Stunden gut durchrühren – per Hand und vorsichtig.
  3. Der Sauerteigstarter ist fertig! Nun in ein Weckglas geben und nur den Glasdeckel ohne Gummi drauflegen, so dass der Teig atmen kann. Dort reift er nun mindestens 3 weitere Tage. Benutzt Ihr ein Schraubdeckelglas, legt den Deckel nur drauf, anstatt es zuzuschrauben.

Tag 2: Nach 24 Stunden wird der eigene Sauerteigansatz das erste Mal gefüttert: Dazu gibt man 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser hinzu, verrührt es mit dem Teigansatz und lässt es wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Tag 3: Es werden wieder 100 g Mehl und 100 g Wasser hinzugefügt, dann wird gewartet und am 4. Tag erfolgt eine erneute Fütterung. Die Menge in der Schüssel ist jetzt schon groß und hat längst angefangen, zu blubbern, Blasen zu werfen und säuerlich zu riechen. Das ist in dieser Phase völlig normal, mal mehr, mal weniger intensiv.

Tag 4: Am vierten Tag sollte der Teig schon regelmäßig Bläschen bilden und vor sich langsam hinblubbern. Wer das Gefühl hat, die Gärung ist noch nicht ideal, kann dem Ansatz noch einen 5. Füttertag gönnen.

Geheimnis des Sauerteigs

Jetzt ist der Sauerteigansatz fertig und kann erstmals verbacken werden. Doch: Das Geheimnis eines guten Sauerteigs ist sein Alter, denn je älter er wird, desto intensiver seine Triebkraft und desto besser wird er. Muss man bei den ersten Broten noch Hefe als Backtriebmittel hinzufügen, erübrigt sich dieses im Laufe der Zeit, weil der Teig selbst genügend Triebkraft hat.Ideen für Regenwetter

#Das erste Brot mit eigenem Sauerteig backen – Rezept

  • 500g Sauerteig
  • 500g Mehl
  • etwa 200 ml Wasser
  • 1 Würfel Hefe
  • 2 TL Salz
  1. Vom ersten Sauerteigansatz kann man schon gleich das erste Brot backen: Man nimmt einfach 500 g davon ab für den Teig, mischt es mit Wasser, Mehl, Hefe und Salz und verknetet es zu einem Teig.
  2. Von dem übriggebliebenen Sauerteigansatz nimmt man sich etwa 100 des Starters ab und stellt ihn in den Kühlschrank.
  3. Und weiter geht es mit dem Brotbacken. Wichtig ist dabei, dass dieser Teig viele Stunden zum Ruhen hat, am besten über Nacht oder den Tag lang.
  4. Diesen Teig formt man anschließend zu einem Brotlaib und lässt ihn noch mal mindestens eine Stunde ruhen.
  5. Anschließend wird er nochmal geknetet und zu einem Brot geformt, das auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt wird und noch mal geht.
  6. In der Zwischenzeit hat man den Backofen auf 220 Grad erhitzt. Bei normaler Ober- und Unterhitze schiebt man das Brot in den Ofen und kippt auf den Ofenboden eine Espressotasse voll Wasser. Schnell die Backofentür schließen und dem Brot dem Dampf geben.
  7. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 180 Grad herabsetzen und für etwa 45 Minuten backen lassen.

#Sauerteig-Starter – aufbewahren und pflegen

Sauerteigstarter, also das, was man von seinem ersten reifen Sauerteig abgenommen hat, ist, ohne dass man ihn pflegt, im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar. Besser ist es aber, den Sauerteigstarter regelmäßig zu füttern und zu neuem Brot zu verarbeiten. Dazu nimmt man den Starter in ein großes Weckglas, verrührt ihn mit 50 g Wasser und 50 g Mehl und lässt ihn bei Raumtemperatur stehen. Jetzt ist es wieder ein Sauerteig, mit dem man backen kann.Sauerteig ansetzen, Rezept, Sauerteig selbst machen

#Anzeichen, dass etwas mit dem Sauerteig nicht stimmt:

  • verfärbt er sich schwarz oder grün – bloß weg damit, dann ist er umgekippt
  • stinkt der Teig auch nach einer Woche noch furchtbar, anstatt säuerlich zu riechen, gehört er ebenfalls in den Müll,
  • Bildet sich beim Ansatz des Teiges Schimmel, sollte man einen neuen Versuch wagen und den Ansatz entsorgen.
Franzbrötchen selbstgemacht, Rezept

Man kann sogar Franzbrötchen mit Sauerteig machen

8 Kommentare

  1. Sauerteig ansetzen, pflegen und damit Brot backen ist wirklich einfach und klappt gut. Als ich mit Tochter 2 in Elternzeit war, eine Küche mit verhältnismäßig viel Platz und die zeit hatte, habe ich über Monate auf diese Art Brot selbst gebacken. Für den Teig habe ich auch schon beim ersten Mal keine Hefe gebraucht – mit dem Sauerteil allein ging das Brot auch schon auf.

    Schade, jetzt habe ich so wenig Platz in meiner “Küche”, dass ich nicht wüsste, wo ich den Teig ansetzen sollte und konstant über 20 Grad habe ich auch nicht. Vielleicht kommt später mal wieder die Gelegenheit …

    Dir und allen, die es ausprobieren — gutes Gelingen und viel Spaß!
    Liebe Grüße
    Agnes

    • Liebe Agnes, vielen Dank für diese ermutigenden Worte – und du hast so Recht. Es geht so einfach und es ist einfach nur schön. Leider aber isst sich das Brot so schnell weg, dass ich gerade aus dem Backen nicht mehr herauskomme 🙂
      Liebe Grüße
      Andrea

  2. Liebe Andrea, auch ich werde über kurz oder lang, nach Deiner heutigen Anleitung, das Sauerteigansetzen sowie das Brotbacken erstmalig ausprobieren. Gut, ausführlich und verständlich erklärt. Danke!

    Liebe Grüße
    Ute

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