Lievito Madre: Mutterhefe selbst gemacht

Mehl, Weizen, Sauerteig im Glas

Hefe kaufen? Es gibt viel bessere Ideen. Etwa Lievito Madre. Er ist ist das italienische Gegenstück zu unserem Sauerteig, quasi Hefe selbst gemacht. Lievito Madre eignet sich pefekt für Pizzen, Focaccia oder Brötchen.

1. Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre ist eine Art Sauerteig auf Hefebasis, er besteht eigentlich nur aus zwei Komponenten: Mehl und Wasser. Er ist Grundlage vieler italienischer Gerichte wie Pizza oder Foccacia. Lievito Madre, oder wie meine Freundin erstaunt fragte “angehobene Mutter?” hat auch noch andere Namen, etwa Pasta Madre oder Lievito naturale oder schlichtweg LM. Durch Fermentation verwandeln die Bakterien Mehl und Wasser in Milchsäurebakterien und Essigsäuren und sorgen dafür, dass man Mehl besser verträgt.

Um die Hefebakterien schneller aufzuwecken, impfe ich sie mit bereits florierenden Kulturen und nehme dazu meine wilde Hefe, also mein Hefewasser.

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Hefewasser selbstgemacht (klicke auf das Bild und du kommst du Anleitung)

2. Lievito Madre herstellen

Im Weizenmehl sind schon natürliche Hefen vorhanden. Doch sie sind nicht aktiviert, sondern schlummern dort vor sich hin. Um sie aufzuwecken und die Hefe zum Leben zu bringen, brauchst du:

Tag 1: Mische das Hefewasser mit dem Weizenmehl, bis ein schön fester Teig entstanden ist. Gebe diesen in ein Glas, das du gut säubern kannst. Achtung: Der Teig klebt sehr, also versuche ein schnörkelloses Gefäß zu wählen. Das Gefäß sollte nicht luftdicht verschlossen sein, da der Teig atmen muss, also lass den Deckel am besten aufgedreht. Ich benutze ein Einmachglas ohne die Gummidichtung dafür. Das heißt, ich lege den Glasdeckel einfach locker auf den Ansatz.

Tag 2: 100g vom Ansatz abnehmen und in eine Schüssel geben. Den Rest wegschmeißen. 100 g Weizenmehl (Typ 550) mit 50 ml Wasser hinzugeben und zu einem Teig verkneten. 24 Stunden stehen lassen und dieses Vorgehen die nächsten 7 Tage wiederholen.

Tag 9: Füttere deinen Lievito Madre wie die vorigen Tage, mach dir aber heute eine Markierung auf das Glas von seinem Füllstand. Ich nehme dafür Washi-Tape, ein Gummiband geht aber auch. Er sollte sich nun innerhalb von 3-4 Stunden verdoppeln und eine starke Triebkraft haben. Wenn das so ist, kannst du mit ihm anfangen zu backen.

Aufgefrischter Lievito Madre im Weckglas wirft Bläschen.
Schöne Bläschenentwicklung im Lievito Madre.

3. Backen mit Lievito Madre

Es gibt ganz viele schöne Rezepte mit Lievito Madre, vor allem aus Italien natürlich. Ich backe am liebsten Baguette damit, aber eigentlich kann man damit auch Franzbrötchen oder Hefeschnecken backen, eben alles, was man mit Hefe macht. Die Dosierung des Lievito Madre ist einfach: 1/3 der Mehlmenge kommt als Lievito Madre in den Teig, hat man also 300g Mehl, fügt man 100g Lievito Madre hinzu. Es gibt wunderbare Baguette-Rezepte mit dem Teig, aber auch Focaccia. Interessant finde ich auch dieses Grundrezept mit der Falttechnik.

Lievito Madre im Weckglas.
Er reift im Glas.

4. Lievito Madre füttern

Lievito madre füttern ist ganz einfach: Ihr nehmt einen Teil des Teiges (idealerweise backt ihr mit dem anderen oder gebt ihn Freunden) und den verbliebenen Ansatz auf wie beim Tag 1 beschrieben. Letztendlich ist die Menge egal, wichtig ist das Verhältnis 1 Teil Ansatz, 1 Teil Mehl und 1/2 Teil Wasser. Wichtig ist dabei, dass Ihr jedes Mal, wenn Ihr den Ansatz füttert, den Teig aus dem Glas nehmt und das Glas reinigt. Wenn Ihr ihn im Glas füttert, verliert er Triebkraft und es besteht zudem die Gefaht, dass er schnell übersäuert. Also Schüssel parat stellen und den neuen Ansatz dort mischen. Wichtig zu wissen ist, dass der Teig unglaublich klebt, so dass man vermeiden sollte, ihn in den Abfluss zu schütten. Am besten immer das Glas mit einem Tuch auswischen, bevor Ihr es abwascht.

Aufgefrischter Lievito Madre im Weckglas wirft Bläschen.
Schön bubbelig muss er sein.

5. Ansatz pflegen und haltbar machen

Den Ansatz pflegt Ihr wie am Tag 2 beschrieben: Einen Teil LM aufbewahren, mit 1 Teil Mehl auffrischen und einen halben Teil Wasser dazu, dann kann eigentlich nichts schief gehen. Wer nicht jeden Tag damit herumnadierten möchte, packt den Lievito Madre einfach in den Kühlschrank, dort braucht er nur alle 7 Tage Futter. Wenn du ihn dann verarbeiten möchtest, nimmst du ihn am besten am Vorabend aus dem Kühlschrank, fütterst ihn und lässt die Bakterien auf Zimmerwärme aufwärmen, sie werden sich explosionsartig vermehren und die Triebkraft verstärken. Direkt aus dem Kühlschrank genommenen LM kannst du nicht gut verbacken, er braucht immer eine Aufwärmzeit.

Aufgefrischter Lievito Madre im Weckglas wirft Bläschen.
Die Zutaten für Lievito Madre,.

6. Probleme mit dem italienischen Sauerteig

Der Ansatz ist bitter: Manchmal läuft mit den Hefebaktierien etwas schief, dann wird der Teig bitter. Du musst ihn dann nicht komplett entsorgen, sondern du nimmst nur einen Teil des Teiges als Starter und beginnst quasi wie am Anfang. Nur dass du den bitteren Lievito Madre nun unterhebst. Dadurch bleiben deine Hefebakterien erhalten.

Der Teig schimmelt oder riecht eklig: Wegwerfen.

Der Teig geht nicht mehr so gut: Einen kleinen Teil aufbewahren, in den neuen Ansatz geben und von vorn anfangen.

Vorsichtiges Schütteln des Lievito Madre.
Wenn man ihn sanft schüttelt, wirft er Blasen.

Du hast Gefallen gefunden am Sauerteig? Hier zeige ich dir, wie man Sauerteig ansetzt.

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