Hefe selber machen

Manchmal hat man nicht alles im Haus, manchmal ist Hefe ausverkauft. Und manches lässt sich auch gut selber machen. Hefe etwa. Hier kommt die Anleitung zum Hefe selber machen.

1. Hefe selber machen – einige Tipps

Wer seine Hefe selbst machen will, braucht nicht viel: Eine Frucht, Zucker, Wasser und eine Flasche- Und etwas Zeit, denn der Hefeansatz braucht ja etwas, um zu reifen. Hefen sind ja letztendlich ein einzelliger Pilz. Auch bei den selbstgemachten Hefen arbeitet Saccharomyces cerevisiae für uns, ein obergäriger Bierfhefepilz, der Zucker in Kohlendioxid (CO2) umwandelt. Er entsteht immer dort, wo Gärprozesse in Gang kommen, etwa wie wir es von vergorenen Säften kennen. Die Kunst der Hefe-Herstellung ist es nun, diese Gärprozesse genau zu beobachten und zum richtigen Zeitpunkt einzuschreiten, um Schimmel zu vermeiden und stattdessen die „gute“ Hefe zu kultivieren. Es ist ein chemischer Prozess, den wir bei der Hefe-Herstellung in Gang setzen. Ähnlich wie beim selbstgemachten Sauerteig übrigens.

2. It’s alive – die Hefe lebt!

In dem Hefewasser bilden sich schnell Saccharomyces-Arten. Sie leben von dem Zucker, der dem Wasser zugefügt wurde und verwandeln das Wasser und den Zucker in Kohlendioxid und vermehren sich dabei fröhlich. Das sieht man, wenn nach ein oder zwei Tagen kleine Bläschen am Boden der Flasche aufsteigen. Dann ist es geschafft, der Ansatz lebt. Je mehr Sauerstoff der Ansatz bekommt, umso mehr Alkohol produzieren die Bakterien. So steckt in echter Hefe jede Menge Chemie.

3. Warum es nachhaltiger ist, seine Hefe selbst zu machen

Industriell produzierte Hefe braucht eine Menge Dinge, die eigentlich nichts mit dem Hefevorgang zu tun haben. Amoniak, Schwefelwasser, Entschäumer, Natronlauge, Phosphorsäure sind alles Zutaten, die sich nur schwer wieder entsorgen lassen, denn die Hefe muss zweimal durchgewaschen werden, um ihren typischen Geschmack zu bewahren. Das Abwasser aber ist kaum biologisch abbaubar. Aber auch Melasse kommt häufig in der Hefe vor, die nicht biologisch hergestellt wurde. Es lohnt sich also zu fragen: Wo kommt Hefe her? Ökologisch hergestellte Hefe wäre der erste Schritt, aber warum nicht selbst machen? So schwer ist es gar nicht.

4. Rezept: Hefe selber machen

Zutaten:  [su_list icon=“icon: check“ icon_color=“#0e23a3″ indent=“0″]

• Schale von einem Apfel (Alternativ: 1 TL Rosinen, 2 Datteln, 2 Backpflaumen – aber nur ungeschwefelt, mit ungeschwefelten Rosinen soll es am besten gehen)
• 500 ml Wasser
• 1 EL Rohrohrzucker [/su_list]

Schritt 1: Das Gefäß, in dem die Hefe reifen soll, sterilisieren. Das geht am besten mit kochendem Wasser. Gut gehen übrigens Gefäße mit einer engen Öffnung, darin gärt es etwas schneller.

Schritt 2: Apfel waschen und schälen. Die Schale des Apfels in die Flasche geben. (Ich beschreibe das Rezept mit Apfel, weil ich das ausprobiert habe, aber allgemein sollen ungeschwefelte Rosinen am besten funktionieren)

Schritt 3: Zimmerwarmes Wasser einfüllen.

Schritt 4: 1 EL Zucker hinzufügen.

Schritt 5: Die Flasche gut verschließen und so lange schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann den Deckel lösen und locker drauf liegen lassen. An einem warmen Ort stellen, nicht in die Sonne. Warten.

Schritt 6: Mit einem Löffel die Flüssigkeit umrühren. Mindestens 2 x pro Tag während der nächsten 4 Tage. Nach dem Rühren unbedingt wieder den Verschluss aufdrehen, damit die Kohlensäure entweichen kann und kein Druck auf der Flasche ist. Sind nur wenige Bläschen zu sehen, das Gefäß über ein paar Stunden dicht verschließen, um die Kohlendioxid-Bildung anzuregen. Aber Achtung: Danach unbedingt wieder leicht öffnen, damit kein Druck auf dem Gefäß entsteht und die Flasche nicht platzen kann!

Schritt 7: Prüfen, ob sich kleine Bläschen bilden oder eine Schaumkrone wie beim Bier. Das ist perfekt, um mit der selbstgemachten Hefe zu arbeiten. Manchmal dauert es bis zu 8 Tage, bis die selbstgemachte Hefe einsatzbereit ist. Das hängt auch ein wenig von der Temperatur der Umgebung ab.

5. Zeichen des Erfolges

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• Es bilden sich aufsteigende Bläschen am Flaschenboden
• Es riecht angenehm säuerlich (wie beim Apfelcider)
• Es hat sich kein Schimmel gebildet. Falls doch, weg damit und neu machen!
• Es hat sich eine kleine Schaumkrone gebildet
• Wenn du fertiges Hefewasser auf Triebkraft testen willst, gib ein wenig Wasser in eine kleine Schüssel, verrühre es mit Mehl. Wenn sich der Teig verdoppelt hat, ist es einsatzbereit. [/su_list]

6. Hefe selbst gemacht: Wie verwende ich das Hefewasser?

Wer mit Hefewasser backen will, sollte eines beachten: Der Teig braucht viel längere Gehzeiten als ein bei Fertighefe. Ideal wäre es etwa, ein Baguette zu backen, das muss sowieso über Nacht gehen. Versucht doch mal das Rezept von Elfenkind und ersetzt das Wasser einfach mit Eurem Hefewasser. Auch die schnellen Zucchinibrötchen lassen sich prima mit Hefewasser machen, einfach die Menge Hefewasser nehmen, die als Wasser vorgegeben ist. Henrik vom Blog Fernwehkoch hat ein wunderbares Rezept für Äthiopisches Fladenbrot.

Es gibt viele schöne Rezepte mit selbstgemachtem Hefewasser, etwa hier bei Bernd’s Bakery. Aber Stopp! Bevor du alles in den Teig kippst, behalte stets etwas Hefewasser übrig, um den neuen Ansatz zu füttern.

7. Selbstgemachte Hefe lagern

Das Hefewasser, also unsere selbstgemachte Hefe, lässt sich gut lagern: Dafür einfach die Flüssigkeit durch ein Sieb seihen und in einer verschlossenen Flasche im Kühlschrank lagern. Die Kälte stoppt den Gärprozess. Wenn das Wasser verwendet werden soll, am besten am Vortag prüfen, ob es noch lebt und füttern. Zum erneuten Anfüttern braucht das Hefewasser einen Teelöffel Zucker und ein paar Früchte (Apfelschalen, ungeschwefeltes Trockenobst). Schon bald sollten Blasen aufsteigen.

8. Hausgemachte Hefe selbst vermehren

Die selbstgemachte Hefe lässt sich einfach vermehren: Von dem Hefewasser behältst du eine kleine Menge nach (etwa 100 ml), füllst sie mit 400 ml Wasser, einem TL Zucker und etwas Obst auf (wie bei Schritt 1 oben) und lässt sie wieder einige Tage reifen. Der Hefeansatz wird, ähnlich wie Sauerteig, immer besser, je älter er wird.

Du möchtest mehr Backtipps lesen? Dann schau doch mal hier, da zeige ich, wie man Sauerteig selbst ansetzt. Hier zeige ich dir, wie man Lievito Madre macht, italienischen Sauerteig auf Weizenbasis, ein prima Ersatz für Hefe.