Mozzarella selbst gemacht

Er ist weiß, wabbelig und schmeckt – nach nichts. So könnte man ihn beschreiben. Doch Mozzarella kann auch aufregend sein. Ich habe beim Winterurlaub in Oberammergau erstmals Mozzarella selbst gemacht. Das Rezept für selbstgemachten Mozzarella will ich euch nicht vorenthalten – es lohnt sich. Danach will man einfach keinen Supermarkt-Mozzarella mehr essen.

Lilli kommt mit Plastikschälchen und Sieben um die Ecke. Im Keller der Jugendherberge Oberammergau gibt die Hauswirtschafterin und Käserin heute ein Seminar, wie man selbst seinen Mozzarella herstellt. „Ich nenne ihn Mekkerella, ich motze nicht, ich meckere“, sagt sie. „Käse zu machen ist eigentlich ganz einfach – man muss nur die richtige Ausrüstung haben.“

Mozzarella selbst gemacht – das Zubehör:

– 1 Plastikeimer mit Deckel
– 1 Plastiksieb (Kasform)
– 1 Becher
– Spritze ohne Nadel
– Thermometer

Zutaten für das Mozzarella-Rezept selbst gemacht:

– 1 l frische Kuhmilch
– 100 ml Buttermilch
– 1 ml flüssiges Lab oder entsprechende Menge als Labtablette (Reformhaus/Apotheke oder Internet)
– etwas kaltes und ca. 1/2 l heißes Wasser
– Salz

Rezept: Mozzarella selbst gemacht – so geht’s

Die Milch wird auf dem Herd erwährmt bis sie 32 Grad hat – bitte mit dem Thermometer die Temperatur kontrollieren. In die 32 Grad warme Milch gibt man 100 ml Buttermilch und rührt um.
Jetzt kommt die Spritze zum Einsatz, hier wird 1 ml Lab aufgezogen, dann die Spritze in kaltes Wasser gehalten und zusätzliche 3 ml Wasser zur Labflüssigkeit aufgezogen. Die 4 ml Lab-Wasser-Mischung werden in die Milchmischung gespritzt und verrührt. Der Topf wird mit dem Deckel abgedeckt und eine Stunde ruhig und warm stehen gelassen.
Nach einer Stunde den Eimer leicht kippen, die Milch sollte gestockt sein. Nun wird die gallertähnliche Masse in ihrem Topf mit einem Messer in Würfel geschnitten. Ein paar Minuten warten bis die Molke austritt. Dann einen Löffel nehmen und den Bruch ganz vorsichtig zerkleinern. NICHT RÜHREN! Es sollten walnußgroße Stücke bleiben.
Der Bruch wird jetzt in ein Sieb abgefüllt und tropft über Nacht ab. Wer nicht so lange warten will, gibt man 1/2 bis 1 l heißes Wasser (60 Grad) hinzu. Das Eiweiß des Käses gerinnt und er ist schneller fertig. Anschließend wird der jetzt feste Käse noch ein wenig gerührt und in das Sieb gefüllt. Wenn die Molke abgelaufen ist, wird der Käse umgedreht und die Molke läuft erneut ab. Nun wird der Käse noch von beiden Seiten eingesalzen, eine Stunde muss er ruhen, bevor mit Tomaten und Geürzen veredelt auf den Tischt kommt.
Danke Lilli Schillinger für dieses Rezept.

Die Kurse sind bei der Jugendherberge Oberammergau buchbar.